Jeff Quasha de Morrison Healthcare sur l'économie des menus

Dec 16, 2023

Mike Buzalka | 08 juin 2023

Équilibrer la responsabilité fiscale avec les préférences des clients a été un défi traditionnel pour les programmes de restauration sur place lors de la création de menus et de plats individuels. Récemment, d'autres considérations se sont également immiscées dans le mélange, notamment la nécessité de servir des aliments sains à la fois pour le restaurant et pour la planète, ce qui exerce encore plus de pression sur les coûts d'approvisionnement et de production. Dans le domaine de la santé, les exigences nutritionnelles régissant les repas des patients ajoutent encore un autre facteur à prendre en compte.

À certains égards, c'est le défi ultime d'Iron Chef, sauf qu'il ne s'agit pas d'une émission télévisée mais de la vraie vie avec de vrais clients à satisfaire et un véritable environnement à protéger.

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FM a récemment approché le chef Jeffrey Quasha, CEC, CCA, AAC, qui est directeur principal de l'innovation culinaire pour Morrison Healthcare, pour donner son avis sur la façon dont lui et son équipe abordent ces défis. Morrison est une unité de Compass Group USA, qui s'est engagé de manière significative à adopter une gamme de pratiques durables, allant de la restauration axée sur les plantes à la réduction des déchets alimentaires, tout en proposant des plats sains et attrayants pour une clientèle de plus en plus diversifiée et soucieuse de la qualité. clientèle.

Voici cette conversation, éditée pour plus de longueur et de clarté…

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FM : Que regardez-vous en premier lorsque vous concevez un menu ou un plat spécifique ?

Quasha : Nous commençons toujours par la bonne bouffe en premier ! Tous nos plats commencent par une idée, comme une tendance ethnique ou une construction de bol passion. Lorsque nous avions l'habitude d'installer nos lignes dans nos cafés - les "Old School Morrison Cafeteria's" - nous commencions toujours par la protéine ou le centre de l'assiette en premier. Mais maintenant, nous avons inversé le scénario et commencé par nos céréales complètes ou nos céréales d'agriculture régénérée comme le quinoa, puis nos légumes, puis les protéines en dernier. Nous sommes donc passés hypothétiquement d'une poitrine de poulet de huit onces à une poitrine de poulet NAE de quatre onces - jamais d'antibiotique -, ce qu'on appelle la garniture. Cela nous permet d'utiliser des fruits de mer sous-utilisés, du poulet NAE, ainsi que davantage de protéines de première qualité, car nous préparons de plus petites portions tout en fournissant plus de deux tasses de nourriture par bol. C'est juste une mentalité complètement différente d'offrir une grande saveur tout en gardant nos invités rassasiés et satisfaits. Si quoi que ce soit, nous leur donnons plus d'aliments basés sur le bien-être sans leur dire que c'est basé sur le bien-être, une sorte d'approche de "santé furtive".

De plus, nous proposons les bons aliments aux bonnes saisons. Par exemple, nous n'allons pas proposer une salade Caprese en décembre, lorsque les tomates sont gazées ou hors saison. Nous avons des menus de base, mais nous essayons de proposer des offres et des promotions saisonnières à durée limitée aux bons moments de l'année. Depuis cette année, nous avons plus de 68 concepts de restaurants éphémères et nous en développons quatre nouveaux pour l'année prochaine. Ce sont des menus concepts – philippin, péruvien, bibimbap ou bols de bouillon pour l'hiver – qui reprennent complètement une station existante.

Il y a deux ans, nous avons créé six marques éphémères 100% végétales et ce que j'appelle "l'entité unique", ce qui signifie que le végétal est utilisé à 100%. Ainsi, par exemple, avec Cauli Club, notre concept de chou-fleur, nous utilisons non seulement le chou-fleur lui-même, mais aussi les tiges et les autres chutes. Nous avons commencé à apprendre à nos chefs à cesser d'acheter des légumes transformés et à commencer à apporter, par exemple, des carottes avec les légumes verts, car dans notre concept Carrot Greens, nous utilisons chaque partie de la carotte. On n'épluche plus les carottes non plus. À l'école culinaire, on m'a toujours appris à éplucher tous les légumes, après quoi nous jetions tous les épluchures. Maintenant, nous disons à nos chefs de ne pas éplucher ces patates douces car il y a tellement d'énergie et de fibres et tous les bons nutriments denses dans les peaux.

FM : Avez-vous trouvé l'un des popups particulièrement populaire ?

Quasha : Cauli Club est probablement l'un des plus réussis parmi les légumes, ainsi que Silver Kings, qui était à base de maïs, que beaucoup de nos clients du Midwest recherchaient. Nous proposons 15 concepts de stations réinventées d'entrées que nos chefs peuvent choisir, y compris le dernier que nous avons lancé : Harvest, notre première station d'entrées entièrement végétarienne et 100 % végétale. Nous avons maintenant parcouru tout le chemin depuis les cafés Morrison de la vieille école avec le poulet frit et le steak Salisbury qui nous ont mis sur la carte à des stations d'entrée 100% végétales! Alors maintenant, au lieu d'un steak frit de campagne, nous avons du chou-fleur frit de campagne…

FM : Êtes-vous surpris que les gens optent pour ces choix avant-gardistes ?

Quasha : Je pense qu'après COVID, le monde a en quelque sorte changé et les gens sont plus conscients de la provenance de leur nourriture, donc avoir la bonne nourriture aux bonnes saisons et avoir plus d'options à base de plantes s'aligne sur cela. L'un des objectifs est que le mangeur de viande ou le flexitarien qui fait la queue au grill attende d'avoir ce hamburger qu'il commande toujours voit qu'il y a une file encore plus longue où nous servons du riz bulgogi ou des bols de nouilles 100 % végétaux basé.

Je veux essayer d'inspirer la personne qui aurait pu choisir de manger de la viande ce jour-là pour regarder et voir ce qui se passe là-bas avec les choix à base de plantes, voir cet incroyable sandwich au chou-fleur Buffalo à deux poings qui coule sur le menton de quelqu'un et réaliser c'est du chou-fleur, pas de la viande. Vous savez, pendant des années, l'assiette de légumes était la purée de pommes de terre et les légumes que le chef servait ce jour-là, mais je dis, pourquoi les légumes ne peuvent-ils pas être aussi sexy et incroyables que ce que nous donnons aux mangeurs de viande ?

FM : Comment convaincre les gens que les plats plus sains comme les plats à base de plantes sont aussi bons que les plats traditionnels auxquels ils sont habitués ?

Quasha : Vous ne pouvez pas faire semblant de manger et c'est la chose la plus importante. Vous devez avoir une certaine responsabilité sur ce que vous présentez au consommateur. Par exemple, vous ne pouvez pas faire semblant d'avoir un bon barbecue - soit c'est un bon barbecue, soit ce n'en est pas un - donc l'une des choses que nous avons faites a été de faire des côtes de tofu barbecue que nous fumons réellement pour obtenir ce magnifique anneau de fumée rose autour de l'extérieur, puis nappez-le de sauce barbecue. Pour moi, c'est une incroyable option végétale centrée sur les plantes que nous offrons à nos clients qui maintient la responsabilité.

Donc, oui, nous concevons des plats plus axés sur le bien-être, mais sans dire à personne que c'est plus sain - cette approche "santé furtive". Par exemple, la plupart de nos bols contiennent moins de 450 calories, mais si je vous disais que vous mangez moins de 450 calories, vous pourriez penser que ce n'est pas beaucoup de nourriture. Mais lorsque vous additionnez une demi-tasse de céréales, deux tasses de légumes crus, fermentés, marinés ou rôtis, puis que vous mettez trois onces de protéines sur le dessus, cela fait deux tasses de nourriture, ce qui fait beaucoup de nourriture , mais moins de 450 calories. Vous obtenez donc une construction de bol meilleure pour vous, mais nous ne le disons tout simplement pas.

FM : Êtes-vous capable d'intégrer ces programmes de menus dans l'économie de vos menus ?

Quasha : Absolument! J'ai une règle de cinq, ce qui signifie que nous ne comportons un ingrédient dans aucune de nos recettes à moins que nous ne puissions en valider cinq objectifs. Ainsi, par exemple, si je vais apporter du chou-rave comme ingrédient pour faire de la purée de pommes de terre au chou-rave, je vais m'assurer que j'ai cinq recettes pour l'utiliser. De plus, parce que nous utilisons la règle de cinq quand nous apportons des produits, nos chefs s'inspirent pour être créatifs. Prenez le tahini, par exemple. Pendant des années, vous achetiez du tahini et il restait sur l'étagère car son seul but était de faire du houmous. Mais maintenant, alors que nous l'utilisons toujours pour faire du houmous, nous l'utilisons également dans des choses comme les vinaigrettes et les sauces, alors maintenant nous avons plus de raisons de justifier sa commande.

FM : Quelle est l'importance de la polyvalence des ingrédients, compte tenu des défis actuels des canaux d'approvisionnement, et comment utilisez-vous les choses de différentes manières ?

Quasha : Nous aimons les applications plus-un ! Prenez une vinaigrette balsamique. Hypothétiquement, en ajoutant simplement des fruits surgelés comme des fraises ou des bananes, ou des arômes asiatiques, vous pouvez créer plusieurs vinaigrettes à partir d'une seule. Vous pouvez également prendre du Ranch et ajouter de la sauce BBQ, ou vous pouvez prendre de la sauce BBQ et vous pouvez ajouter des fraises ou des framboises pour faire différentes sauces. Nous essayons de nous en tenir à nos éléments de base, puis de les ajouter à un. Si j'ajoute des piments d'éclosion à une soupe de pommes de terre, j'ai une variante. Ajouter du bacon et j'ai une autre variante. Souvent, l'innovation consiste simplement à prendre quelque chose que nous achetons déjà et à y ajouter un ingrédient - faire une sauce barbecue Chipotle à partir de la sauce barbecue Cattlemen's que nous achetons déjà, par exemple. Ainsi, au lieu d'acheter quelque chose de préfabriqué qui n'est peut-être même pas disponible, nous pouvons le fabriquer nous-mêmes en ajoutant un ingrédient.

FM : Comment équilibrez-vous les préférences des clients et les considérations nutritionnelles lors de la conception d'un plat ?

Quasha : Quand je conçois un plat, je commence toujours par la bonne bouffe. Nous commençons avec le tableau blanc et écrivons simplement ce que nous voulons faire, puis développons des plats qui correspondent au concept de la nourriture que nous voulons créer. Lorsque nous commençons réellement à le cuisiner et à développer les saveurs, j'utilise des astuces comme ajouter plus d'agrumes ou de malts ou de vinaigres pour ajouter plus de saveur à l'avant afin de diminuer la graisse ou le sodium à l'arrière.

Bien sûr, il y a des cas où je ne vais pas diminuer l'intégrité du plat. Par exemple, un BLT de tomates vertes frites doit avoir des tomates frites. Si vous avez une friteuse à air, c'est super, mais nous n'allons pas cuire les tomates vertes, et je préfère ne pas servir ce plat plutôt que de le compromettre. Fondamentalement, nous commençons toujours d'abord avec de la bonne nourriture pour créer le plat, puis nous travaillons à rebours pour le manipuler afin qu'il corresponde aux éléments nutritionnels.

Nous avons trois occasions par jour de servir de la bonne nourriture à nos patients. Lorsque vous êtes allongé dans un lit d'hôpital, l'une des choses que vous attendez avec impatience est ce repas, nous voulons donc nous assurer que lorsque ce dôme sera levé, nous les impressionnerons et les inspirerons avec de la bonne nourriture qui est meilleure pour eux.

FM : Comment intégrez-vous les préférences régionales et démographiques dans vos menus ?

Quasha : Nos chefs ainsi que nos responsables de vente au détail et nos équipes sur place sont en mesure de choisir les concepts qui conviennent le mieux à leur région et à leur démographie, et bien sûr, nous pouvons également avoir les préférences des clients. Au menu patient c'est pareil. Nous avons des menus de base distinctifs, qu'il s'agisse de commander au chevet ou de dîner sur appel, mais nous devons également tenir compte des préférences régionales. Ainsi, dans le nord-ouest du Pacifique, par exemple, nous fabriquons des kanji et des œufs pour nos patients. Dans le Sud, il faut bien sûr avoir des crevettes et du gruau au menu du petit-déjeuner. J'aime cette régionalité parce que mes chefs me lancent toujours des défis ou m'envoient des messages me demandant pourquoi ne pouvons-nous pas faire cela ? Je leur demande d'envoyer une photo avec une recette et notre équipe recréera ensuite ce plat et le quantifiera ensuite avec des nutriments. Habituellement, lorsque quelqu'un m'envoie un plat de préférence régionale, nous l'avons de l'idée à la mise en œuvre en cinq jours.

FM : Les gens veulent souvent des aliments réconfortants dans des environnements stressants comme les hôpitaux. Comment des menus sains peuvent-ils encore répondre à ce besoin ?

Quasha : Le confort centré est définitivement énorme dans les soins de santé, et nous essayons de le fournir de manière saine et authentique. Par exemple, nous avons une station appelée Anoka qui ressemble à un concept Morrison à l'ancienne, mais redémarré avec des choses comme le chou-fleur frit, le pain de viande glacé coréen cuit sur le gril et un saumon en croûte de paprika génial. Du côté des patients, oui, nous avons encore des plats réconfortants classiques incroyables comme le pain de viande et la purée de pommes de terre aux côtés de favoris régionaux comme les crevettes et le gruau ou des plats aux saveurs et ingrédients régionaux comme une cuisse de poulet jerk sur callaloo avec des haricots rouges des Caraïbes et du riz avec un peu de salade d'ananas grillé sur le dessus.

Le régionalisme américain ressemble en fait plus au régionalisme mondial car l'Amérique est un tel creuset, alors on nous demande de faire plus de régionalisme mondial comme les conchi ou les ramen. À l'Université de Miami Health, leur nourriture est absolument incroyable car ils font une combinaison d'haïtien, dominicain, portoricain et cubain. Je suis tellement inspiré quand je vais là-bas parce que la cuisine n'est qu'un creuset de nourriture et de saveurs.

FM : Pouvez-vous citer un site Morrison qui puisse servir d'exemple des dernières innovations en restauration santé ?

Quasha : Eh bien, nous venons de faire une toute nouvelle rénovation du café de Lancaster General en Pennsylvanie qui est construit moins comme une cafétéria que comme une salle de restauration. De plus, grâce à ce que nous avons appris pendant le COVID, nous avons maintenant des cuisines fantômes et des cuisines virtuelles pour mieux servir les clients rapidement. Par exemple, les infirmières n'ont souvent que 30 minutes pour déjeuner, et dans un grand hôpital, cela peut leur prendre 10 minutes pour se rendre au café, où elles doivent ensuite commander leur nourriture, la récupérer et avoir peut-être 10 minutes pour manger avant devoir revenir.

Pour résoudre ce problème, nous sommes davantage passés à un système de commande mobile dans nos cafés, ce qui a un impact non seulement pour les infirmières mais aussi pour les proches assis au chevet, car ils peuvent aller sur leur iPhone comme ils le font à la maison et commander de la cafétéria et savoir exactement à quelle heure venir chercher. Et avec plus d'une douzaine de stations différentes dans le café, des pizzas napolitaines et des bols de céréales aux asiatiques et aux sushis sur commande, chaque type de cuisine ethnique de la communauté environnante est représenté quotidiennement dans le café.

Alors maintenant, l'infirmière, l'infirmière praticienne, le personnel du bureau de la direction ou l'être cher assis à côté de son enfant peut aller sur son téléphone et commander de la nourriture et savoir exactement à quelle heure aller la chercher pour ne rien manquer d'important. Cela aide également nos infirmières à se détendre car elles n'ont pas à être stressées en faisant la queue au café. Ensuite, du côté des patients, nous ne disons plus que nous avons de la nourriture pour patients et de la nourriture au détail, nous n'avons que notre nourriture.

Le chef du Lancaster General est allé et a commencé à utiliser les mêmes ingrédients pour la vente au détail et pour un repas standard patient. C'est beaucoup plus efficace que d'avoir deux menus séparés et deux opérations de production séparées.

FM : Peut-on développer des menus économiques pour servir le personnel du soir et de la nuit alors que traditionnellement les comptes sont minimes ?

Quasha : J'ai commencé comme chef dans une unité il y a plus de 10 ans lorsque nous avions un troisième quart de travail et nous avions toujours un grill, un bar à salade et une charcuterie. Plus récemment, nous avons ajouté des micro-marchés dans nos hôpitaux où vous pouvez simplement vérifier en scannant votre nourriture avec l'unité Mashgin [Mashgin est un fournisseur de technologie de paiement en libre-service], puis partir. Nous avons des bols de céréales, des bols chauds ou froids entièrement composés, des soupes faites maison et des sandwichs dans ces micro-marchés, donc au lieu d'aller dans un distributeur automatique, vous pouvez aller dans un micro-marché, prendre quelque chose, le scanner et ensuite Se promener.

FM : Enfin, quelles sont les tendances que vous observez, en particulier dans la restauration médicale, et que vous surveillez ?

Quasha : Je pense que l'authenticité des recettes est l'une des plus grandes tendances que je vois maintenant. Cela signifie que si vous préparez des plats régionaux mexicains, philippins ou péruviens, vous devez vous assurer que les plats que vous créez sont authentiques et proviennent correctement. Une autre grande tendance est que les consommateurs veulent savoir d'où viennent leurs aliments et ce qu'ils contiennent. Je pense que ces tendances sont là pour rester. Les gens veulent savoir ce qu'ils mangent et que vous les aidez à faire des choix plus durables.

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